应用傅里叶变换近红外光谱技术建立中式传统爆炒猪肉片水分含量预测模型，达到快速无损检测的目的。通过直接干燥法测100组爆炒猪肉片样品的水分含量，并扫描得到其近红外光谱图。采用偏最小二乘法并通过二阶微分结合卷积平滑算法对光谱进行预处理，通过拐点法、马氏距离法、杠杆值、学生残差法与内部交互验证均方根法进一步剔除异常样本，优化光谱模型。结果表明：所构建的中式爆炒肉片水分含量近红外光谱预测模型的校正均方差值为0.0891，相关系数为0.9721；且将预测值与真实值进行比较发现，预测结果正确率大于98.7%（P＜0.05），表明本研究建立的用于检测中式爆炒肉片水分含量的近红外光谱预测模型效果良好，能够快速检测并准确预测中式爆炒肉片的水分含量，具有一定的应用价值。