以牛肉为原料, 通过单因素和正交试验研究了低温慢煮牛排加工工艺的优化。结果表明, 最佳工艺条件为: 腌制时间25 min, 慢煮温度50 ℃, 慢煮时间55 min, 煎制时间60 s。此外, 以感官评价、烹饪损失率、熟肉率、剪切力、TPA物性及挥发性气味为指标, 研究了直接煎制、拍打后煎制和低温慢煮牛排对牛排品质的影响。结果表明, 低温慢煮牛排的感官评价和嫩度最佳, 烹饪损失率最低, 此时牛排的风味能最大限度地体现出来。真空低温慢煮方法可以更好地保留牛肉的风味, 有利于其在牛肉产品方面的广泛应用。