通过测定水分含量、出品率、剪切力以及感官评价，研究不同油炸温度与油炸时间对预调理清炸大麻哈鱼品 质的影响。结果表明预调理清炸大麻哈鱼的最佳加热工艺条件是油炸温度为 160 ℃, 油炸时间为 100 s。另外采用电 子鼻对不同油炸温度与油炸时间下大麻哈鱼进行风味测定，对所得数据进行主成分分析，发现不同加热条件下预调 理清炸大麻哈鱼的风味有所不同，同时表明电子鼻技术能够有效区分不同加热条件对其风味的影响。