目的 了解小麦加工过程对真菌毒素含量的影响，为食品安全风险评估、标准制定、修订及跟踪评价提供真菌毒素含量数据。方法 以受脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、玉米赤霉烯酮(ZEN)及伏马菌素B1（FB1）污染的小麦为原料,采用同位素稀释液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）测定不同磨粉组分及面条、馒头、面包及糕点加工过程中不同环节加工制品中 3种真菌毒素含量 。结果 小麦磨粉后麸皮中 DON、ZEN及FB1含量显著升高,为籽粒的1.9-3.6倍，脱皮后面粉毒素含量平均降低72.2%以上；煮熟的面条中DON、ZEN及FB1含量分别降低了72.0%、88.4%及54.8%；小麦粉加工成馒头后, 3种真菌毒素的含量分别降低了20.2%、44.5%及38.0%；加工成面包后,DON含量平均升高了4.4%，ZEN和FB1含量分别降低了2.2%、29.6%；加工成糕点后DON、FB1含量分别降低了41.5%、82.6%，ZEN含量平均升高了7.4%。 结论 加工过程对小麦及其制品的毒素水平有不同程度的影响, 对小麦、小麦粉及其不同的制品分别制定真菌毒素限量更为科学合理。