研究不同工业化生产条件（低温油炸温度及时间）和传统烹饪技术对黑椒牛柳的品质和风味的影 响，通过测定出品率、水分含量、嫩度、电子鼻、电子舌风味变化和感官质量筛选出黑椒牛柳工业化生产 的最佳工艺参数，并与对照组传统工艺进行对比。结果发现油炸温度为１４０ ℃、油炸时间为５５ｓ的条件下，牛柳出品率、水分含量、嫩度和感官评价总体可接受性显著高于其他工业化加工的处理组和对照 组（Ｐ＜０．０５）。此外，通过电子鼻、电子舌测定样品风味发现，工业化加工牛柳与传统加工的气味有明显区别，但滋味与传统烹饪工艺的测试值相近，且风味组成成分更加稳定。